Квашення буряків

Для квашення використовують тільки солові сорти буряків з інтенсивним червоним забарвленням м’якуша, без білих прожилків і кілець. Для квашення найкраще брати буряки дрібні й середні, які квасять цілими. Великі буряки розрізують на дві або чотири частини.

Перед квашенням у буряків обрізують гичку, корінці і бокові відростки, старанно миють і обчищають. Обчищені буряки кладуть в підготовлені невеликі бочки або балони і швидко заливають 3-процентним розчином солі (на 10 л води — 300 г солі). Буряки в бочці зверху накривають чистим полотном і ошпареним окропом та добре вимитим кругом, на який накладають гніт. В перші дні бродіння утворюється велика кількість піни, яку систематично слід знімати з поверхні бочок, кружків та гніту.

В міру закінчення бурхливого бродіння поява піни припиняється, буряки стають світліші

і м’якші, а розсіл набуває темно-червоного кольору і гострого, кислувато-солодкого
смаку.
Після цього
буряки ставлять в холодний підвал для зберігання. Квашені буряки і квас із них
використовують для приготування борщів та інших страв.