Маринування фруктів

Мариновані фрукти дуже добрі як салат до різних м’ясних страв. Маринують яблука, груші, сливи, вишні, виноград та інші фрукти. Фруктові маринади можна готувати в маленьких бочках (до 20 л) або в скляних балонах і банках.

В бочках готують гострі маринади з вмістом оцтової кислоти 1,0—1,5 %, а в скляних банках — слабкокислі з вмістом оцтової кислоти 0,2—0,6 %. У домашніх умовах рекомендується готувати слабкокислі пастеризовані маринади, оскільки смак у них значно кращий, ніж у гострих.

Для
маринування відбирають плоди і ягоди достиглі, правильної форми, без пошкоджень
і плям, не уражені хворобами, не гнилі.
Перед
тим, як приступити до маринування, фрукти старанно промивають у воді, яблука і
груші обчищають від шкірки, видаляють у них серцевину і ріжуть на часточки.
Решту плодів маринують цілими.
Щоб
обчищені і нарізані плоди не потемніли, їх після нарізання негайно занурюють
у 2-процентний розчин солі (20г солі на 1 л води). Нарізані яблука і груші,
а також сливи перед укладанням їх в банки обварюють в гарячій воді при 85°. Роблять це так. Підготовлені
фрукти насипають в решітчасту дротяну або іншу металеву посудину з невеликими
отворами і опускають її в каструлю з гарячою водою. Плоди зверху прикривають
круглою дощечкою, щоб вони не спливали. Тривалість обварювання яблук — 8—10 хвилин, груш і слив — 4—5 і інших фруктів 2—3 хвилини. Після обварювання
фрукти швидко охолоджують водою і вкладають у банки. Виноград після миття і
очищення укладають в банки без обварювання. Перед укладанням фруктів у банку
на дно її кладуть прянощі — запашний перець, корицю і гвоздику. На
однолітрову банку беруть 7—10 зерен запашного перцю, 1—2 невеликих кусочки кориці і 5—8 пуп’янків гвоздики. Банки з
фруктами і прянощами заливають маринадним розчином, який складається з води,
цукру, солі і оцту. Для заливання літрової банки з фруктами потрібно приблизно
0,5 л маринадного розчину, який готують так. В
емальовану або алюмінієву каструлю наливають 2 склянки
води, всипають 120г цукру і 10 г солі і кип’ятять 10 хвилин. Після охолодження в розчин додають
маленькими дозами 50см або близько 1/3
гранчастої склянки 9-процентного столового оцту і добре перемішують. Одержаним
маринадом заливають фрукти, укладені в банку, закривають її жерстяною кришкою
або закупорюють провареними корками і заливають зверху розтопленим сургучем,
смолою або парафіном. Герметично закупорені банки пастеризують. Роблять це
так. Наповнені банки ставлять в каструлю, на дно якої укладається дерев’яна
решітка, щоб банки не потріскались при нагріванні. Крім того, бажано кожну
банку загорнути в сіно або ганчірку, щоб запобігти розбиванню.
В
каструлю наливають холодну воду з таким розрахунком, щоб вона покрила банки на 1/4
їх висоти. Каструлю ставлять на плиту і доводять температуру води до 85°. При такій температурі півлітрові
банки витримують 20, літрові — 30 і трилітрові — 40—50 хвилин. Після закінчення пастеризації банки
залишають в каструлі для остигання і потім ставлять їх в прохолодне місце для
зберігання.