Телячий завиванець

Телячий окіст розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину
м’якуша з внутрішньої поверхні окосту, додають до нього промитої і нарізаної
печінки, розмоченого у молоці і віджатого хліба. Все змішують, пропускають двічі
через м’ясорубку з густою решіткою і заправляють частиною сирих яєць, перцем,
маслом і сіллю. Підготовлений фарш накладають товстим шаром на окіст, зверху
фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, згортають м’ясо трубкою,
зв’язують шпагатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають
дрібно порубаних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 1 ¾ —2
години. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і
ріжуть тонкими кусками. Куски укладають на блюдо з проміжками між ними 1—2 см.
Кожний кусок прикрашують листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями.
 
В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин.
Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і
доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10—15 хвилин, проціджують
крізь салфетку або вдвоє складену марлю і охолоджують.
 
Білки кладуть для того, щоб бульйон був прозорим.
 
Охолодженим желе заливають укладені на блюдце куски завиванця з гарніром. Щоб
гарнір при завиванні не сповзав, його треба полити напівостиглим желе. Після
заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання. При подаванні на стіл
куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5—10
мм желе.
Окремо подають в соусниці хрін з оцтом.
 
На 1 кг телятини — 5 яєць,
130 г печінки, 130 г пшеничного хліба, 1І склянку молока, 50 г вершкового
масла, 100 г кореня моркви, 20 г петрушки (кореня), 25 г ріпчастої цибулі, 15 г
желатину (на 2 склянки телячого бульйону), 1/5 г меленого чорного перцю.

 

Завиванець з поросяти

Порося ошпарюють, видаляють з шкури щетину і обсмалюють. Потім тушку розрізують
вздовж по грудній клітці і черевцю, вибирають нутрощі, промивають і знімають з
кісток шкуру з м’ясом. М’ясо, яке лишилось на кістках, зрізують і разом із
свинячим м’ясом пропускають через м’ясорубку, додають нарізаного дрібними
кубиками сала, перцю і солі. Все добре змішують, викладають половину
підготовленого м’яса на зняту з поросяти шкуру, зверху м’яса кладуть варені
яйця, нарізані в довжину на 4 частини. Зверху яйця покривають м’ясом, що
лишилось, згортають рулетом, кладуть на вологий рушник, добре зв’язують в
кількох місцях шпагатом, кладуть в гарячу воду, додають коріння, цибулю,
лавровий лист, сіль і варять при повільному кипінні 2—2 ½ години.
Готовий завиванець кладуть під невеликий гніт і ставлять у холодне місце
для остигання.
 
На 1 кг поросяти — 400 г
свинини, 60 г сала, 6 яєць, 50 г моркви, по 20 г ріпчастої цибулі і петрушки
(кореня), 4 горошини чорного перцю.

 

Холодець з курки

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою
(на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1 ½ —2 години, додають цибулі, моркви,
лаврового листу, запашного перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності
курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками.
Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в процідженому
курячому бульйоні.
На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і
фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають
охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання.
Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5—6 секунд в теплу
воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною догори.
 
На 1 кг курки — 3 яйця, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину,
1 лавровий листок, ¼ г запашного перцю.

 

Холодець з свинячих ніжок

Однією з поширених холодних заливних страв є холодець із свинячих ніжок.
Для того щоб холодець мав певну консистенцію, треба ніжки роз’єднати у суглобах,
великі кістки розпиляти або розрубати, покласти в каструлю і залити холодною
водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при помірному кипінні під
накритою покришкою 2 ½ г— 3 години, поки сухожилля не будуть легко
відокремлюватись від кісток. Коли бульйон закипить, з нього збирають піну.
 
Для покращання смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 годину до готовності
ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть
готові, їх виймають, відокремлюють м’ясо від кісток і нарізують його дрібними
кусочками.
 
Бульйон проціджують і кладуть в нього сіль, мелений перець і нарізане
м’ясо, доводять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник,
знімають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед
розливанням холодцю в листи або форми, їх треба добре прогріти в духовці або на
плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в холодильнику. Холодець
нарізують на порції безпосередньо перед подаванням на стіл.
 
На 1 кг свинячих ніжок — по ½
кореня моркви і петрушки, ½ цибулини, зубок часнику, 2 лаврових листки, на
кінчику ножа меленого чорного перцю.

 

Схоже, що не вдалося знайти те, що ви шукаєте. Можливо допоможе пошук.