Приготування дріжджового тіста

З дріжджового тіста випікають такі вироби як баби, паски, пухкеники, плетеники, мандрики, рогалики. Виготовлення дріжджового тіста складається з двох процесів: замішування і бродіння.

Дріжджі зброджують цукристі речовини борошна, розчеплюючи їх на вуглекислий газ та спирт. Внаслідок замішування дріжджі розподіляються в тісті рівномірно, тому вуглекислий газ і спирт також
виділяються рівномірно по всій масі тіста.

Проте
вуглекислий газ, що робить тісто пухирчастим і пухким, виділяється найкраще
тоді, коли тісто тепле. Тому рідина — вода чи молоко, в яких розводять дріжджі, повинна мати температуру 25—30°, найбільш
сприятливу для життєдіяльності дріжджів. Усі приправи і складові частини тіста
повинні мати однакову температуру, тому їх найкраще тримати певний час в
приміщенні. Холодна або занадто гаряча вода чи молоко дуже сповільнюють або
зовсім припиняють життєдіяльність дріжджів. Щоб спекти вироби доброї якості,
треба щоб тісто утримувало як можна більше утворюваного в ньому вуглекислого
газу. А ця властивість тіста залежить від властивостей борошна. Чим більше в
борошні білків і вища якість клейковини, тим кращими будуть вироби. Для
приготування тіста витрачається дріжджів від 20 до 50 г на кожний
кілограм борошна. Однак, чим більше міститься в тісті здоби (цукру, масла,
яєць), тим більше треба брати дріжджів.
Є два способи
приготування дріжджового тіста: безопарний і опарний. При безопарному способі
тісто замішують відразу, в один прийом. У підігріту до 30° воду кладуть всі належні за
рецептурою продукти (дріжджі, сіль, цукор, яйця), всипають борошно і замішують
тісто. Після старанного розмішування додають розтоплене масло і вимішують
доти, поки тісто не відставатиме від рук і стінок посудини. Посудину
наповняють тістом лише наполовину, щоб залишалось достатньо місця для його
підходу. Посудина для замішування тіста повинна бути широкою і низькою.
Замішане тісто злегка посипають борошном, накривають чистою серветкою і
ставлять в тепле місце, щоб підійшло. Бродіння триває 4—4,5 години. За
цей час тісто двічі місять, при цьому виділяється частина вуглекислого газу, а
замість нього надходить повітря, яке посилює бродіння і тим самим поліпшує
пухкість тіста, і воно краще сходить. Якщо в тісто додають велику кількість
здоби (яєць, масла, цукру), то рекомендується користуватися опарним способом
його приготування. При цьому способі спочатку приготовляють опару, а потім
замішують тісто. Для приготування опари в підігріту до 30° воду або молоко, відповідно до
норми, кладуть дріжджі, всипають половину борошна, замішують рідке тісто і
ставлять його в тепле місце на 2—2,5 години, щоб
підійшло. Кінець бродіння опари визначається тим, що на її поверхні утворюється
багато пухирців, а сама опара, збільшившись в об’ємі в два-три рази, починає
осідати. Тоді сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води, вливають в
опару, додають туди яйця, решту борошна і замішують. Місять доти, поки  тісто не відставатиме від рук і стінок
посудини. Після вимішування тісто ставлять на 1,5—2 години в тепле місце для бродіння, під час якого
двічі або тричі його обминають.
Ні опара, ні
тісто не повинні перестоювати, бо інакше вироби матимуть кислий присмак.
Після
закінчення бродіння тісто викладають на посипану борошном дошку і розділяють
його для різних виробів.