Що треба знати про домашню ковбасу

Ковбаса — страва, яка виготовлялася про запас. Ті робили, як правило, з свинини. Склавши кільцями, засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Готові ковбаси складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце для тривалого зберігання. На заході України ковбаси не тільки смажили, але й коптили.Як правило, ковбаси робили перед Різдвом, Великоднем. З ковбасами варили
борщі й капусняки, тушкували капусту.

Ковбаси з мішаного фаршу (свинини і яловичини) на селі були менш поширені,
бо, як правило, худобу забивали не одночасно.
Незважаючи на релігійну заборону вживати у їжу кров забитих тварин, улюбленою
стравою українців була кров’янка — ковбаса із суміші сирої крові та недовареної
гречаної крупи, засмажена у печі.
Домашні ковбаси готуються головним чином із свинини і сала, а також із субпродуктів,
які одержують при забої свиней,— печінки, легень і крові. Готуючи ковбаси,
треба звертати особливу увагу на підготовку кишок, обробку фаршу і начинювання
ним кишок. Кишки після забою треба добре очистити, зняти весь зовнішній жир і
промити в воді кілька разів. Потім розрізають кишки на частини, вивертають їх і
ще кілька разів промивають. Після цього кишки заливають гарячою водою (але не
окропом) і натирають сіллю. Воду міняють кілька разів, щоб кишки не мали
неприємного запаху. Промиті кишки занурюють у холодну воду і тримають їх там
близько доби.
Якщо кишки не використовують відразу ж після забою, їх треба засолити,
тобто пересипати сіллю в дерев’яній або скляній посудині і щільно накрити.
Перед начинюванням  кишки полощуть у теплій
воді, обсушують, обтирають полотниною і перевіряють, чи вони цілі. Для цього
один кінець кишки зав’язують ниткою, а в другий наливають воду і, надавлюючи на
кишку, дивляться, чи не пропускає вона десь води. Поява краплини води на кишці
свідчить про наявність розриву. Така кишка лопне при її начинянні або при
варінні.
Фарш треба якнайкраще перемішувати, оскільки від цього в значній мірі залежить
смак ковбаси. Начиняти кишки фаршем можна руками, але найкраще для цього мати
лійку — ріжок. При начинянні на вузький кінець ріжка надівають кишку,
перев’язавши її кінець шпагатом, а через широкий — начиняють розтягнуту кишку.
Найкраще для начиняння використовувати ручний шприц, який являє собою дерев’яну
трубку з вузьким кінцем. На вузький кінець надівають кишку, а в трубку
накладають фарш, який видавлюють дерев’яною пробкою з ручкою. Для начиняння
можна пристосувати м’ясорубку, зробивши наконечник, який нагвинчується на
м’ясорубку замість кільця. Ножі і решітку треба зняти.
Ковбаси можна коптити у димовій трубі печі. Дим, проходячи через трубу,
обволікає ковбаси і прокопчує їх. Але такий спосіб коптіння незручний, тому
доцільно влаштовувати біля димоходів особливі коптильні камери. Така камера
з’єднується з димоходом довгими вузькими каналами. Одним нижнім каналом дим
надходить у камеру, а в другий верхній — виходить з неї. Дим у камеру потрапляє
після відкривання заслінки, розміщеної між каналами в димовій трубі.