Секрети приготування млинців

Млинці випікають найчастіше з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Борошно беруть як пшеничне, так і гречане.

Випікають млинці з різними приправами: дрібно нарізаною зеленою цибулею, січеними вареними яйцями, оселедцем, сьомгою тощо.

Борошно для млинців беруть найкращої якості; масло також має бути без найменшої
гіркоти, зіпсованого або прогірклого запаху.
Опару для млинців
ставлять за 5—6 годин до їх випікання, тобто з урахуванням часу на випікання і
подачі їх на стіл, бо млинці випікають у той же час, як буде готове тісто. Якщо
тісту дати перестоятись, то смакові якості млинців знижуються.
Подавати млинці
на стіл треба тільки гарячими.
Для опари беруть
0,5 виділеного борошна і розчиняють його в норми води або молока і добре
вимішують, щоб не утворились грудочки. Одержану гладеньку масу заварюють 0,5
норми рідини і знову якнайкраще вимішують. Коли опара остигне, додають
розведені в теплому молоці дріжджі, розмішують, накривають каструлю чистим
рушником і ставлять у тепле (але не гаряче) місце, щоб підійшла. За годину або
півтори до випікання млинців опару добре підбивають, висипають другу половину
норми борошна, додають жовтки, збиті в піну білки, розтоплене масло (або маргарин),
сіль і 1/4 рідини (води або молока), розмішують,
накривають рушником і знову ставлять, щоб підійшла. Коли тісто добре підійде,
обережно, не мішаючи його, починають пекти млинці. Хороші бувають млинці, якщо
тісто підійшло не менше двох-трьох раз.
Щоб спекти тонкі
рум’яні і соковиті млинці, треба користуватися чавунними сковородами невеликого
розміру з товстим дном. З самого початку треба підготувати сковороду, щоб
млинці не підгоріли. Для цього її посипають сіллю, добре прогрівають і
витирають рушником. Сковороди, які не були у вжитку, ставлять на вогонь з
яким-небудь жиром і нагрівають 15 хвилин, після чого жир зливають, а сковороду
негайно протирають сіллю. Найкраще пекти млинці на кількох сковородах. Тісто
наливають на сковороду і нахилом її вирівнюють товщину млинця. Перший млинець
найчастіше буває невдалим. Однак по перших млинцях установлюють, скільки тіста
слід наливати на сковороду, щоб млинці були рівними і тонкими. Коли млинець на
сковороді почне підніматися і зарум’янюватися, його злегка збризкують маслом,
перевертають і через кілька секунд знімають на гарячу тарілку (щоб не остигав).
Якщо млинці випікають з приправами, то спочатку розігріту змащену сковороду
посипають зеленою цибулею або січеними яйцями, або кладуть шматочки риби, а потім
наливають тісто і далі випікають, як звичайні млинці. До млинців подають
розігріте вершкове і топлене масло, сметану, ікру різних сортів, оселедець,
сьомгу, кету, сир, бринзу тощо.
Вершкове масло до
млинців найкраще підготовляти таким способом: кладуть масло в чашку і
розігрівають його не на плиті і не перед вогнем, а поміщають чашку у велику
посудину, налиту окропом так, щоб вода не доходила до країв чашки і не
потрапляла в неї. Існує ще й інший спосіб: розтоплюють масло, як вже сказано
вище, не до прозорості, а до густоти вершків, виносять на холод або ставлять на
сніг і збивають в піну дерев’яною кописткою; коли ж воно застигне, подають до
млинців. Цей спосіб подачі масла найкращий. Якщо масло добре збите, то, коли
його кладуть на гарячий млинець, воно швидко розтоплюється, збирається і миттю
зникає.
Млинці подають на
стіл гарячими, складеними на підігрітому блюді. Найкраще подавати млинці на
стіл просто із сковороди.