Як готувати повидло і варення

Повидло можна варити з будь-яких фруктів і ягід (яблук, груш, слив, абрикосів, вишень тощо), але найчастіше варять повидло з яблук і слив. Для домашнього печива (солодкі пироги, торти, тістечка) краще варити повидло абрикосове або вишневе.

Яблука слід брати осінніх сортів, кислі (найкраще антонівку), а з слив — дуже добрі для повидла угорки. Абрикоси і вишні можна брати будь-яких сортів.

Варення
варять із суниць, полуниць, малини, вишень, абрикосів, слив, смородини, яблук
та інших плодів. Щоб одержати добре варення, треба брати плоди і ягоди свіжі,
стиглі, непошкоджені, середнього або великого розміру.
Цукор
беруть сухий або у вигляді міцного цукрового сиропу, який готують розчиненням
цукру в гарячій воді; міцність сиропу для різних видів плодів та ягід
коливається від 50 до 70%. Щоб одержати сироп міцністю 50%, треба на 1кг цукру взяти 1 л гарячої води (5 гранчастих склянок), для сиропу міцністю 60% — на 1кг цукру 0,6лводи (3 склянки); для сиропу 70% — на 1кг цукру — 0,4 л води (2 склянки) .
Варення
слід варити в невеликих тазах з міді, алюмінію, нержавіючої сталі або в
емальованому посуді. В домашніх умовах варення можна зварити за один раз або в
кілька прийомів.
Варення
буває кращої якості тоді, коли його варять поступово, в кілька прийомів по 5—10 хвилин з проміжками в 5—12 годин.
У цьому
разі ягоди й плоди добре просочуються сиропом і сироп буває красивого
кольору.
Варять
варення так: підготовлені і нарізані фрукторізками плоди кладуть в таз,
заливають гарячим цукровим сиропом і витримують 3—4 години для того, щоб сироп їх просочив. Таз,
в якому містяться фрукти і сироп, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і
кип’ятять кілька хвилин. Потім варення знімають з вогню і залишають його для
вистоювання. Якщо варення варять в емальованому тазу, то й вистоюють його в
ньому; якщо ж в металевому, особливо в мідному, то для вистоювання його
переливають в емальовану, фарфорову, фаянсову або глиняну посудину. Під час
вистоювання цукор із сиропу проникає в плоди, що запобігає їх зморщуванню при
дальшому варінні. Піну, яка утворюється при варінні на поверхні варення, треба
збирати шумівкою. Кінець варіння можна встановити за такими ознаками: сироп,
взятий з таза, після охолодження стікає з ложки великими краплями, плоди і ягоди
не спливають; крапля охолодженого сиропу, нанесена на блюдце або ніготь, не
розпливається, а опущена в склянку з холодною водою — падає на дно, не розчиняючись;
термометр, опущений в кипляче варення, має показувати близько 106°. У добре звареному варенні
сироп повинен бути густий і прозорий, а фрукти, добре насичені цукровим
сиропом, не зморщені, не розварені і зберігати свою форму.
Готове
варення розливають в скляні банки, старанно вимиті й ошпарені гарячою
кип’яченою водою і добре просушені. Зверху банки з варенням закривають так
само, як і банки з повидлом.
Зберігати
варення слід в темному і сухому місці.