З чого робили підливи на Україні

Українська кухня, звичайно, не може похвалитися сотнями різноманітних соусів, як французька, проте два-три десятки відомих нам підлив були надзвичайно популярними і становили собою майже обов’язковий додаток до прісних страв.

Підливи мали діапазон смакових якостей від м’яких (молочно-сметанно-борошняні і грибні підливи) до надзвичайно гострих (соуси з
часнику, цибулі, хріну). Найпопулярнішим був соус з тертих хріну і буряків з буряковим квасом або оцтом.

Підливи приготовляють для м’ясних, рибних, овочевих,
круп’яних та інших других страв. Підбирати підливи до окремих страв треба
вміло. Так, підливи з хріну, гірчиці, цибулі слід подавати до страв пісних і не
досить гострих або жирних, таких як відварна яловичина, шинка, сальтисон тощо.
Підливу з грибів здебільшого подають до картопляних або рисових котлет,
бабок; підливи з сметани і яєць — до овочевих страв. Підлива з м’яти усуває специфічний
запах і присмак баранини. До м’ясних і рибних страв добре подавати збірну підливу,
підливи з печериць, щавлю.
При приготуванні підлив треба стежити за тим, щоб
масло, яке входить до підливи, не піднімалось вгору і підлива не давала осаду.
Якщо ж таке трапилося, підливу виливають на сковороду, ставлять її на вогонь і
мішають однією рукою, а другою — підливають потроху окріп доти, поки підлива не набуде
однорідної консистенції.