З чого робили солодкі страви на Україні

Солодкі страви в українській кухні приготовляють переважно з фруктів, ягід і молочних продуктів. Найбільш поширеною солодкою стравою є узвари із сушених фруктів — яблук, груш, вишень, слив, родзинок, а також із свіжих
фруктів і ягід.

Щоб одержати смачний узвар, необхідно зварити до м’якості, але не переварювати, всі фрукти і ягоди, які входять до його складу. Зважаючи на те, що тривалість варіння сушених фруктів неоднакова, треба спочатку зварити до готовності груші і яблука, а потім покласти сливи, вишні й родзинки і дати один раз закипіти.

Після того як всі фрукти зваряться до м’якості, на
фруктовому наварі проварюють мед, заливають ним зварені фрукти, доводять до
кипіння, а потім ставлять в холодне місце і дають настоятися протягом 5—6 годин.
Щоб приготувати узвар із свіжих слив і ягід, їх треба
перебрати, пересипати цукром, залити гарячою водою і варити в духовці 40—50 хвилин в посудині, накритій
покришкою.
Поряд з узварами і киселями часто готують киселицю,
черешнянку і кашу із яблук з медом. Ці страви являють собою желеподібну масу,
приготовлену із зварених чорносливу або свіжих слив (киселиця), черешні
(черешнянка) і протертих яблук (каша яблучна), заправлених злегка підсмаженим
борошном.
Всі три страви подають гарячими.
Дуже смачною і простою у приготуванні стравою є
холодець з ягід (полуниць або малини). Ця страва являє собою пюреподібну масу
із свіжих ягід з цукром, розведену вином і відваром (від виварювання вижимок).
Фруктові солодкі страви готують також у вигляді пінників, тобто страв, приготовлених
з протертих фруктів, перетворених у піноподібну масу. Таку ж страву під назвою
«повидлянка» виготовляють з повидла, додаючи жовтки, манні крупи і ром. Щоб
добре приготувати пінники, треба дуже старанно підготувати білки. Білки повинні
бути відокремлені від жовтків, бо останні перешкоджають правильному збиванню
білків. Збивати білки треба в холодному місці або на льоду, бо теплі білки
погано збиваються. Білки збивають збивачкою доти, поки збита піна зможе
триматися на збивачці шапкою, не сповзаючи з неї.
Фрукти і ягоди використовують також
для приготування солодких бабок. Бабки відрізняються від пінників тим, що мають
більш щільну масу, яка складається з вишень або яблук, борошна, жовтків,
сметани, цукру і кориці. Так само як і при готуванні пінників, в підготовлену
масу вводять збиті білки і запікають в духовці. Солодкі бабки готують не тільки
з ягід і фруктів, а також з маку, горіхів, сухарів та інших продуктів. Для
бабки з маку треба добре підготувати мак і білки.
У великій кількості приготовляють солодкі страви з
молочних продуктів у вигляді киселів, пінників, вершківок, драглів і сніжків.
Драглі являють собою желе, приготовлене э ягід або вершків і молока з додаванням
цукру і желатину. Приготовляють драглі також із вина. Приготовляючи молочні
драглі, треба уникати скипання молока при змішуванні його з вином. Для цього у
вині розчиняють при легкому нагріванні попередньо замочений желатин, а в киплячому
молоці розчиняють цукор. Молоко охолоджують до 40—50°, а потім тонким струмком вливають в
нього вино з розчиненим у ньому желатином і безперервно помішують. Не можна
також розведений желатин змішувати з киплячими вершками, бо вони від цього
скипляться. У желатинову масу кладуть цукор тільки тоді, коли желатин цілком
розчиниться.
Перед виливанням драглів у форму, її треба сполоснути
холодною водою. Щоб драглі добре застигли, треба поставити фрму з драглями на
лід, а якщо немає льоду, то на 6 годин в дуже холодне місце. Перед тим як викласти драглі, форму опускають
на кілька секунд у гарячу воду, злегка відокремлюють драглі від краю форми і,
наклавши блюдо на форму, перекидають її на середину блюда.
Сніжки являють собою білки, збиті з цукровою пудрою і
зварені в киплячому молоці. При їх готуванні треба добре збити білки і
видержати норму цукру, а при варінні в молоці повертати так, щоб вони
ущільнились з обох боків. Коли немає готової цукрової пудри, її легко можна
приготувати дома, для чого цукор-рафінад дуже нагрівають у гарячій духовці і
гарячим розтирають качалкою на дошці або мелють цукор-пісок у млинку для кави.
Узвар готували і на щодень, і до святкового столу. Його подавали до різдвяної
і хрещенської куті «до пари», ставили у гарному полив’яному глечику на покуті
разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи,
яблука. Від груш узвар ставав солодший, іноді у різдвяний узвар додавали
меду. Узвар, як і кисіль, у деяких районах України вважався «розхідною стравою»
— за народним етикетом, після подачі узвару
гості повинні виходити з-за столу. На Поліссі жінки з узваром приходили
провідувати породіллю після пологів.