Про Україну

Холодник наддніпрянський

Щавель і шпинат перебирають, миють і варять (припускають) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків.

Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито.

Обчищені огірки нарізують дрібними кубиками. Зелень кропу, естрагону, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. Телятину чи яловичину заливають окропом, варять і нарізують дрібними кубиками. Варять раки, відокремлюють від них шийки
і ніжки. Шийки чистять, а ніжки дрібно товчуть, заливають хлібним квасом, добре розмішують і проціджують. У проціджений квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, телятину чи яловичину, зварені посічені яйця, цукор, сіль. Все добре змішують і ставлять у холодне місце.

Подаючи на стіл, у холодник кладуть обчищені ракові шийки.

На 500 г телятини або яловичини
— 500 г
свіжих огірків, по 200 г
шпинату і щавлю, 150 г
зеленої цибулі, 100 г
кропу, 1 1/2 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, 3/4 склянки сметани, 2 чайних
ложки цукру, 100 г
естрагону.