Плоди попередньо треба добре перебрати, лишаючи тільки цілі й здорові. Всі червиві, загнилі й запліснявілі вишні треба відкинути, а яблука, сливи, абрикоси — старанно зачистити, відкинувши пошкоджені частини. Відібрані плоди добре промивають і відривають плодоніжки.
У слив, абрикосів і вишень видаляють кісточки, причому стежать, щоб зберегти сік, що витікає. Потім яблука обварюють до повного розм’якшення так само, як і при маринуванні.
Якщо немає обварювальної сітки, обварюють або обпарюють яблука
так. На дно чистої глибокої каструлі кладуть 5—6 невеликих добре промитих камінців (завтовшки 4—5см), рівномірно розподіляють їх по дну і кладуть на них дерев’яний кружок
(можна з фанери) продірявлений в багатьох місцях. Після цього в каструлю
наливають стільки води, щоб вона покрила камінці, доверху заповняють яблуками,
накривають покришкою і ставлять на вогонь. Плоди будуть ошпарюватись парою киплячої
на дні каструлі води. Кип’ятити треба на повільному вогні до повного
розм’якшення плодів. Однак не можна допускати розварювання їх, щоб не втрачати
цінних речовин. Звичайно від початку кипіння яблука ошпарюються за 25—30 хвилин. Ошпарені плоди протирають
на протирках, звичайних рідких ситах або крізь друшляк з отворами не більше 2мм. Так одержують пюре з яблук.
Пюре з
слив, абрикосів та вишень готують інакше. Очищені від кісточок плоди разом з
соком, що витік з них, поміщають в каструлю, наливають трохи води (1 склянку на 3—5кг плодів), накривають покришкою і проварюють
до повного розм’якшення їх. Час від часу покришку знімають і перемішують плоди
ложкою, щоб не підгоріли і рівномірно розварились. Проварені фрукти в гарячому
вигляді разом з соком, що з них виділився для одержання пюре протирають так
само, як яблука. Готове пюре зливають у таз для варіння або плоску каструлю і
на невеликому вогні кип’ятять 10—15 хвилин. Потім додають цукор-пісок,
добре перемішують його з пюре і варять повидло. На кожний кілограм пюре беруть 800г цукру. Пюре з цукром спочатку
варять на невеликому вогні, а після того, як маса закипить, вогонь посилюють і
весь час підтримують енергійне кипіння. Під час варіння киплячу масу
безперервно треба перемішувати дерев’яною ложкою або лопаточкою, щоб не підгоріла.
Варіння закінчують, коли маса досягне 3/4 початкового
об’єму пюре з цукром. На цей момент повидло набуває приємного аромату і
настільки уварюється, що при зберіганні не бродить і не пліснявіє. Коли варіння
повидла закінчено, його гарячим зливають в скляні банки і залишають їх
відкритими до повного остигання. Після остигання повидла банки закривають
папером: спочатку пергаментним, навощеним або целофаном, а потім чистим обгортковим
і туго обв’язують шпагатом. Зазначений папір можна замінити чистим писальним
в два-три шари.
Банки з
повидлом треба зберігати в сухому місці.