Якщо немає бланшувальної сітки, помідори слід укласти в емальовану або алюмінійову каструлю, налити в неї одну склянку води, накрити покришкою, поставити на вогонь і підігрівати до повного розм’якшення помідорів.
Розм’яклі помідори треба відразу ж гарячими протерти крізь металеве
сито з маленькими отворами (1,5—2мм), щоб видалити насіння і шкірку. Після цього починають варити пюре.
Для
варіння пюре найкраще користуватись емальованими мисками або плоскими алюмінієвими
чи емальованими каструлями. В глибоких каструлях пюре вариться дуже довго,
набуває коричневого кольору, а інколи, пригоряючи, і неприємного гіркуватого
присмаку.
Емальована
посудина повинна бути з цілою, непошкодженою емаллю, щоб уламки її не
потрапили в пюре. Протерту помідорну масу виливають в приготовлену для варіння
пюре плоску каструлю або таз і уварюють, безперервно помішуючи чистою
дерев’яною ложкою, до третини початкового її об’єму.
Спочатку,
поки маса закипить, її варять на малому вогні, а з початком кипіння вогонь
збільшують і весь час підтримують енергійне кипіння. Під час варіння пюре таз
або каструля, в якій варять, повинні лишатися відкритими. Треба слідкувати, щоб
уварювана маса не підгоріла, для цього при помішуванні водять ложкою по дну
каструлі чи таза, які стоять на вогні.
Щоб
запобігти підгорянню, роблять ще й так. В оцинкований таз наливають 15— 20-процентний розчин солі (на 1л води 3/4 або повну склянку солі), кладуть на дно 5—6 невеликих камінців завтовшки 2—3 см і ставлять на них таз або каструлю з приготовленою
для уварювання помідорною масою. Соляного розчину повинно бути налито в
оцинкований таз стільки, щоб він омивав не тільки дно, але й боки вставленої в
нього каструлі чи таза для варіння. В цьому випадку помідорна маса підігріватиметься
киплячим розчином солі, а не вогнем, і пюре не пригорить. Коли пюре готове, в
нього, не припиняючи підігрівання, слід додати солі (приблизно 1—2 ст. ложки на 1 л пюре), добре перемішати
ложкою, щоб сіль розчинилась, і довести до кипіння. Готове підсолене пюре гарячим
розливають у пляшки суповою ложкою з допомогою чистої лійки, закупорюють їх
корками, зверху заливають розтопленим сургучем, смолою, парафіном або воском і
в такому вигляді зберігають у прохолодному місці.
Перед
розливанням пюре пляшки треба чисто вимити і підігріти, щоб вони не
потріскались.
Заповнюють
їх по вінця і відразу ж щільно закупорюють пропареним в окропі корком.
Перед
заливанням пляшок смолою, сургучем та іншими речовинами треба шийки їх насухо
витерти чистою полотниною, а верх корків просушити, бо інакше ні смола, ні
інші речовини не пристануть і швидко обсипляться. Замість пляшок томат-пюре
можна розлити в підігріті консервні банки, які закупорюють так само, як і
банки з маринадами.
Приготовлене
і розлите зазначеним способом пюре може зберігатися до одного року. Зберігати
його найкраще в прохолодному місці.