Для засолювання відбирають огірки зелені, неповністю дозрілі, з щільною масою, без порожнин, завдовжки не більше 12см.
Не можна солити огірків в’ялих, пожовклих, пошкоджених і запарених. Відібрані огірки старанно миють водою і зразу ж кладуть у бочки. Бажано в кожну бочку класти огірки приблизно одного розміру.
Одночасно з огірками в бочки кладуть прянощі з такого розрахунку (на кожні 10кг огірків,г):
кропу
свіжого (без грубого стебла) – 300
хріну
(кореня) – 50
часнику
обчищеного – 30
перцю
стручкового гострого свіжого – 10
або сушеного – 2
естрагону
свіжого – 50
Крім
того, залежно від місцевих або сімейних традицій і смаку, можна покласти до 100г листків петрушки, смородини,
вишень та інших пахучих рослин.
Всі
прянощі старанно миють, а кріп та естрагон, крім того, розрізують на куски
завдовжки 8—10см. Підготовлені і відважені прянощі ділять на три рівні частини, 1/3 їх кладуть на дно бочки і до половини її укладають огірки, потім кладуть другу
частину прянощів і заповняють бочку огірками повністю. Після цього бочку
добре струшують, щоб огірки щільно вляглись, прикривають їх останньою
третиною прянощів і закупорюють. Потім через шпунтовий отвір бочки огірки
заливають розсолом, який приготовляють з розрахунку 600—700г кухонної солі на 10лводи. Розсіл перед заливанням огірків рекомендується профільтрувати через
чисте полотно.
Якщо
немає можливості закупорити бочку, то тоді її трохи не досипають огірками і
всередину вкладають дно, розділене на дві половинки. Перед укладанням дна огірки
заливають розсолом, накривають куском чистого полотна чи марлі, а потім
накладають дно. Щоб огірки не спливали і весь час були в розсолі, на вкладене
дно кладуть невеликий гніт — кусок граніту або мармурової плити, які
попередньо старанно ошпарюють окропом і промивають. Після цього бочки з огірками
і розсолом витримують один-два дні в затінку. За цей час в огірках починається
процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Через два дні, коли огірки вже
трохи просоляться, бочки треба поставити в холодний підвал або льох. При низькій
температурі бродіння відбуватиметься повільно і огірки будуть хорошими на
смак, пружними, без порожнин, хрусткими. При зазначених умовах зберігання вже
через 50—60 днів після засолювання огірки готові до споживання. В домашніх умовах
можна приготувати солоні огірки з різними відтінками смаку і запаху. Досягнути
цього можна використанням іншого співвідношення спецій, і зокрема хріну,
часнику і стручкового гострого перцю, а також додаванням до розсолу оцтової
кислоти і цукру.
Щоб
солоні огірки мали гострий смак, слід взяти на 10кг свіжих огірків 20г перцю, 75г хріну (кореня), а при бажанні одержати продукт з різко виявленим
часниковим смаком і запахом — 50г обчищеного часнику. Для
надання солоним огіркам приємної гостроти і смаку із слабким відчуттям
солодощів, слід додати на 1л розсолу 0,5 гранованої склянки столового
оцту 9-процентної міцності і 40г цукру-піску.
При додаванні кислоти і цукру, солі в розсолі
повинно бути не більше 5% (50гна 1 л води).