Є два види консервування кавунів: квашення і соління.
Квасять кавуни заливанням їх 2—3-процентним розчином солі з обов’язковим наступним зберіганням при температурі не вище 5°. Квашені кавуни мають приємний кисло-солодкий смак і зберігають аромат доданих прянощів.
Солять же кавуни заливанням їх 5-процентним
розсолом з додаванням або без додавання прянощів. На смак вони кисло-солону
вато-солодкі. Для соління і квашення придатні кавуни лише спілі, свіжі, цілі,
без будь-яких механічних пошкоджень. Зелені або переспілі кавуни для соління
непридатні. Краще солити кавуни невеликі — діаметром не більше 15см і вагою до 1,5кг.
Способів
квашення і соління кавунів багато, але кращими з них є такі.
1. Відібрані
кавуни миють, обережно кладуть їх рядами в бочки або діжки, заливають розсолом
і поверх кавунів кладуть дерев’яний круг і гніт, щоб кавуни не спливали.
Через 1—2 дні бочки з кавунами переносять
в холодний підвал, де їх зберігають при температурі від 0 до 5°. Через 40—50 днів кавуни просоліють і їх
можна споживати.
2. Більш
високої якості бувають кавуни, приготовлені таким способом. На дно бочки
насипають шар чистого піску завтовшки приблизно 2см, на який щільно вкладають
кавуни в один ряд. Зверху кавуни посипають дрібно потовченою сумішшю кориці і гвоздики
і засипають піском, щоб він заповнив всі пусті проміжки і покрив кавуни шаром
в 1—2см. Потім кладуть другий ряд кавунів, пересипають
їх цими ж прянощами, а зверху піском, як і перший ряд. Таким чином укладають
кавуни доверху бочки, а потім їх заливають розсолом. Розсіл в бочку слід
наливати повільно, поки він не вбереться піском і не покриє поверхню кавунів.
Бочку з кавунами накривають дерев’яним кругом і зверху кладуть гніт.
Протягом 1—2 днів бочки з кавунами
витримують у теплому місці, а потім їх переносять у холодний підвал, де зберігають
при температурі не вище 5°.
3. Інколи квасять кавуни у власному соку. Роблять це так. На дно бочки
накладають шар (8—10см) подрібнених на невеличкі кусочки стиглих
кавунів. На цю масу кладуть ряд цілих митих кавунів. Зверху цілі кавуни
засипають подрібненими з таким розрахунком, щоб перший ряд кавунів і проміжки
між ними були заповнені подрібненою масою. При перекладанні кожного ряду
кавунів подрібненою масою її одночасно пересипають дрібною сіллю з розрахунку 2— З % до ваги плодів, що укладаються
в бочку. Зверху кладуть дерев’яний круг і невеликий гніт.
Бита
маса, як правило, приготовляється з потрісканих або розбитих стиглих, але
цілком здорових кавунів. Після дводенного витримування в теплому місці бочки
ставлять в холодний підвал.