З чого варять юшки

Юшки (супи) в українській кухні приготовляють з найрізноманітніших продуктів, але здебільшого з крупів, бобових, овочів та грибів. Щоб юшка була смачною, треба перед варінням відповідно підготувати продукти, які входять до її складу.

Просіяне з ушками, з грінками,
І юшка з хляками, з кишками…
І. Котляревський. «Енеїда»

Корені (моркву, селеру, пастернак, петрушку) і цибулю злегка підсмажують,
що значно поліпшує аромат і смакові якості юшки.

Бобові (квасолю, горох) замочують у холодній воді протягом 8—10 годин, що
скорочує тривалість варіння (лущений горох перед варінням не замочують). Сушені гриби добре миють, заливають чистою холодною водою і замочують протягом 6—12 годин до повного розм’якання. Слід пам’ятати, що недостатньо розмочені гриби не розварюються, набувають гумо- чи шкіроподібної консистенції і погано перетравлюються в шлунку людини.

Окремою групою перших страв є куліші — рідкі кашки, приготовлені з
пшона чи інших крупів. Звичайний куліш варять так: підготовлене пшоно або інші крупи засипають в посудину, заливають водою, солять і варять до готовності крупів.

укра

Потім куліш заправляють товченим салом з цибулею або, подаючи на стіл, кладуть в нього смажене невеличкими шматочками сало. Куліші готують рідкі та густі, з картоплею і на грибному відварі.

Зварити юшку з свинини, процідити її, покласти кислої капусти і варити, доки не буде м’якою. Заправити кукурудзяним борошном з цибулею та маслом, поперчити і подавати. Коли бажають, щоб розсільниця була пісною, то варять юшку з коренями моркви та петрушки, з грибами, без м’яса.