Поради господині

Ой був же я да у нагірної Насті,
Їв же да перепелички ув маслі.
Веснянка
За добу перед  забоєм птицю припиняють годувати, але дають вволю води, щоб зоб і кишечник випорожнились від решток корму. Якщо в кишечнику лишився корм, м’ясо швидко псуватиметься і набуде зелено-бурого кольору та неприємного смаку.

Скубти птицю починають з шиї. Захоплюють кілька пір’їн і швидким рухом висмикують в протилежному їх природному положенню напрямі. Щоб не порвати шкіру, в місці
вискубування її натягують пальцями. Якщо пір’я важко висмикується, тушку
занурюють на 2— З хвилини у гарячу воду (70—80°). Обскубану тушку обтирають
рушником, натирають сухими висівками і обсмалюють на вогні. Потім у птиці, за
винятком курчат і каченят, відрубують шию, крильця, ніжки і потрошать, стежачи
за тим, щоб не розірвати жовчного міхура. Випотрошені тушки промивають холодною
проточною водою, але ні в якому разі не залишають їх у воді. Перед
обсмажуванням курку або курча заправляють «кишенькою», для чого кінці ніжок
тушки просовують у розрізи шкіри, зроблені з обох боків кінця філе.

Купуючи забиту
птицю, слід звертати увагу на її доброякісність. Свіжа забита птиця має білу, з
жовтуватим відтінком шкіру без розривів, м’ясо її щільне, очі випуклі,
блискучі. Шкіра несвіжої птиці стає темною, а при довгому лежанні —
зеленуватою, особливо на черевці. Гузка птиці, яка псується, набуває червоного,
а потім темно-фіолетового кольору. При дальшому псуванні дзьоб птиці темніє,
очі розм’якшуються, м’ясо втрачає пружність, стає брудно-зеленим, жир — м’яким,
кінцівки зеленіють. Для птиці, яка загинула від хвороби або забита під час
хвороби, характерний жовтий або бруднувато-червоний колір м’яса, зморщена
шкіра, жовтий або майже білий гребінь.
Вік домашньої
птиці визначається за станом шкіри, пір’я, гребеня, пальців та луски на ногах.
Молода птиця має
ніжну, гладеньку, з голубуватими жилками шкіру, особливо під крильцями; тверде
пір’я, невеликий гладенький тонкий гребінь; гладенькі ноги; гладеньку без
зморщок луску на них; не грубі кістки і трохи зігнуті пальці.