Великі шматки м’яса (по 1 —1,5 кг) шпигують кусковим салом і обсмажують.
Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного перцю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м’ясо, і тушкують до готовності.
Від кісток ніжок відокремлюють м’ясо і разом з корінням протирають крізь
сито, заливають соком, в якому тушкувалось м’ясо, змішують з розмоченим
желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м’ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленим соком і ставлять в холодне місце для застигання.
На 1 кг яловичини — 160 г
сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння моркви і
петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г желатину, 3 горошини запашного перцю, 1
лавровий листок.
сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння моркви і
петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г желатину, 3 горошини запашного перцю, 1
лавровий листок.