Що робили на Україні із здобного тіста

 Дуже поширені на Україні вироби з бездріжджового тіста, особливо із здобного і пісочного. З пісочного тіста, наприклад, випікають печиво до чаю, пряники
медові, пундики, коржики, вергуни.

Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами, баби тощо. Спосіб приготування їх майже однаковий. Відрізняються вони один від одного тільки набором продуктів.

здібне тісто
Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здобне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здобного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у зв’язку з чим тісто і дістало назву пісочного.

Тісто: способи приготування

До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль.

В листкове тісто, крім зазначених продуктів, додають сметану, молоке або воду.

Для того, щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими.

Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо навіть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв’язаним і легше піддається формуванню. При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кількість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються. Чим більше в тісті масла, тим вироби будуть більш розсипчастими.

Вироби із здібного тіста
Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різні ароматизуючи
речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою корицею, дуже подрібненими смаженими горіхами, мигдалем тощо. Мигдаль надходить у продаж без твердої шкірки. Щоб видалити тонку коричневу оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на кілька секунд.

Потім беруть з води 1-2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо оболонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допустити погіршення його смакових якостей. Мигдаль кладуть в невеличкий мішечок і перетирають руками або качалкою, притискуючи мішечок до столу.

Після цього мигдаль насипають на решето і струшують; легка оболонка буде зверху, а мигдаль знизу. Обчищений мигдаль висипають в один ряд на лист і сушать при 50-70°, потім натирають на тертці.

Пухке та смачне тісто

Щоб одержати більш пухке і розсипчасте тісто, можна на кожний кілограм борошна додавати 5 г амонію або 8 г соди. Тісто готують так. В просіяному борошні роблять заглибину у вигляді лійки, в яку кладуть розтерті з цукром жовтки, яйця, ароматичні речовини, розім’яте вершкове масло і швидко замішують.

здібне тісто

При цьому не слід довго місити і зберігати в теплому приміщенні, оскільки при нагріванні воно затягується і утруднюється його формування, а випечені з
такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими.

З тіста формують руками прямокутний кусок у вигляді цеглини, який кладуть на посипану борошном дошку і качалкою розкачують від середини у всі боки, підсипаючи два-три рази під тісто борошно. Розкачаний шар тіста повинен мати однакову товщину, бо при випіканні тонкі місця згорають, а товсті не пропікаються. Для перевірки рівномірності товщини тіста його в кількох місцях проколюють ножем.

Вироби з пісочного тіста випікають при температурі 210—240°. При випіканні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату.