Маринування овочів

Для приготування маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, патисони, капусту білоголову, червоноголову і цвітну, буряки, перець солодкий і стручкову квасолю.

Кожний вид овочів можна маринувати окремо і в суміші з іншими. Овочеві
маринади можна приготувати в маленьких бочках або в скляних балонах і банках.

Для того щоб зберегти замариновані в бочках овочі від псування, вміст оцтової кислоти в них повинен становити 1,2—1,8 %; такі маринади називаються гострими.
Маринади, розфасовані в банки, герметично закупорюються і пастеризуються, а тому вміст оцтової кислоти в них можна зменшити до 0,4—0,9 %. Такі маринади називаються слабкокислими, і на смак вони незрівняно кращі
від гострих.
Для
маринування відбирають овочі правильної форми і одного розміру, без слідів
ударів, не уражені хворобами, без загнивання. При відбиранні помідорів
видаляють плодоніжки, у моркви — гичку, а стручки бобів розбирають за величиною
і кінчики їх обрізують з обох боків. Цвітну капусту обчищають від листків і
ділять на окремі суцвіття. Цибулю обчищають від луски, відрізують шийку і
денце. Підготовлені овочі старанно промивають у чистій воді, ще раз оглядають
і відкидають пошкоджені й непридатні для маринування. Деякі овочі обварюють в
киплячій воді так само, як і фрукти. Тривалість обварювання окремих овочів
така (в хвилинах): цвітної капусти — 2-3, червоноголової — 1-2, цибулі — 2-3, моркви — 3-4 і буряків — 15-20. Щоб цвітна
капуста не потемніла, її слід бланшувати в підсоленій воді (на 1 л води — 10 л солі).
Стручкову
квасолю бланшують доти, поки м’якуш не стане еластичним і не буде ламатися при
згинанні. Свіжі огірки можна не бланшувати, але коли їх витримати 2-3 секунди в киплячій воді,
вдається зберегти їх красиве зелене забарвлення.
Слід
пам’ятати, що консистенція не довареної сировини груба, а переварені овочі в
маринаді розповзаються. Після обварювання овочі швидко охолоджують в холодній
воді і обчищають, а потім розрізають: квасолю — на кусочки завдовжки 2-3см, моркву — на кубики (1,5х1,5см) або тонкі кружальця.
Якщо для
маринування беруть солоні овочі (огірки, помідори), то їх слід вимочувати у
часто змінюваній воді протягом 14-16 годин для видалення надлишку солі.
Підготовлені
овочі укладають в бочечки або банки, куди перед тим кладуть прянощі і
заливають маринадним розчином. З прянощів, які використовуються при виготовленні
овочевих маринадів, найчастіше беруть чорний перець, запашний перець, гвоздику,
корицю, лавровий лист. Замість гвоздики і кориці можна покласти хрін, кріп,
селеру, зелень петрушки, естрагон і листя чорної смородини. Прянощі беруть в
таких самих кількостях, як і при маринуванні плодів.

 

Маринадна
заливка складається з розчинених у воді солі, цукру та оцтової кислоти. В
заливці повинно бути солі 2-5 % і цукру 3-8 %. Це означає, що на 1 л води треба брати — 20-50г солі і 30-80 г цукру. Приготовлений розчин солі і цукру кип’ятять 10 хвилин, а потім його
пропускають крізь полотно або фланель. Після того, як розчин остигне, до нього
додають оцтову кислоту: 1,5 склянки 9-процентного оцту для гострих
маринадів і 3/4 склянки — для слабкокислих. На кожний кілограм підготовлених
овочів витрачається приблизно 1 л маринадного розчину. Овочі, укладені в банки,
пастеризують так само, як і фруктові маринади.