Приготування бісквітного тіста

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Існує два способи
приготування бісквіту: холодний і з підігріванням. Для приготування бісквітного тіста холодним способом жовтки старанно відокремлюють
від білків, бо присутність найменшої кількості жовтка утруднює збивання білків.

У жовтки кладуть цукор і розтирають доти, поки не зникнуть крупинки цукру, а
маса стане однорідною, білою і збільшиться в об’ємі приблизно втричі.

Одночасно в
другій посудині збивають білки. Для збивання білків і розтирання жовтків
найкраще брати каструлю з круглим дном. В такій посудині зручніше помішувати
вміст лопаточкою. Збивати білки і розтирати жовтки треба в керамічному посуді,
мідному або залізному лудженому. При збиванні білків в алюмінієвому посуді
вони набувають сірого кольору, а жовтки при розтиранні темніють.
Білки треба
збивати в чистій посудині і в прохолодному приміщенні. Спочатку білки збивають
повільно, потім темп збивання прискорюють. При збиванні не треба зачіпати
збивачкою країв і дна посудини; це сприяє кращому збиванню і зберігає посуд від
псування. Коли білки збільшаться в об’ємі в 4 — 5 разів і триматимуться на збивачці, збивання
припиняють. Білки, збивання яких не закінчено, мають великі пухирці, які при
замішуванні тіста руйнуються, отже вироби з такого бісквіту не будуть пухкими,
і, навпаки, надмірно збиті білки мають дрібні пухирці з дуже тонкими стінками,
які при нагріванні тіста в духовці лопаються і вироби «сідають». До розтертих
жовтків додають третину збитих білків, злегка перемішують, всипають борошно і
кладуть решту збитих білків. Все це злегка змішують до утворення однорідного
тіста. Готове бісквітне тісто зберігати не можна. Його негайно розливають на
листи, вкриті папером, або у форми, змащені маслом і посипані борошном. Форми
або листи наповняють наполовину, оскільки при випіканні тісто збільшується в
об’ємі і може вилитися з форми.
Поверхню
тіста вирівнюють ножем або руками. Після цього тісто негайно випікають, через
те що дрібні повітряні пухирці в тісті швидко зникають, а це погіршує якість
виробів. Випікають тісто при температурі 200°. Протягом перших 10—15 хвилин випікання бісквіт не можна чіпати, бо від
найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців, повітря виходить з
тіста і бісквіт втрачає пухкість, важко пропікається. Готовність бісквіту
визначається за кольором кірочки і пружністю. При надавлюванні пальцем, на
сирому бісквіті лишається ямочка.
Щоб зробити
бісквіт більш розсипчастим, частину борошна заміняють крохмалем або беруть
борошно з малою кількістю клейковини, або ж частину борошна нагрівають, після
чого його охолоджують і додають до бісквітного тіста.
Для
приготування бісквіту другим способом беруть цілі свіжі яйця. Яйця вливають в
каструлю, додають цукор-пісок і, безперервно збиваючи збивачкою, нагрівають
масу на мармиті (водяній бані) до 45—50°. Коли маса стане густою і пухкою, її знімають з мармиту і, збиваючи,
охолоджують до 20°, потім ще раз
нагрівають (теж збиваючи), охолоджують і змішують з борошном. В теплій масі
борошно погано розмішується , і бісквіт буває твердим. Бісквіт, приготовлений з підігріванням, більш
розсипчастий і має гарне жовте забарвлення.