Що треба знати про приготуванні риби

Ой варила мама рибу,
Та й не приперчила…
      коломийка

Риба з давніх давен займає значне місце в харчуванні українців. З неї
готують велику кількість різноманітних смачних і поживних страв. Своїми харчовими і кулінарними якостями риба не поступається перед м’ясом і
навіть краще засвоюється організмом людини.

Готуючи страви з риби, насамперед звертають увагу на свіжість останньої.
Внутрішній бік зябер свіжої риби червоний, без неприємного запаху, у несвіжої —
сіруватого кольору, з неприємним запахом. М’ясо свіжої риби тверде, не залишає
сліду від вдавлювання пальцем, луска блищить і важко обчищається. Свіжа риба
тоне в воді, а несвіжа — спливає. Мороженій рибі перед приготуванням страви
дають відтанути в холодній воді (відтавання в теплій воді призводить до
зменшення вмісту мінеральних речовин у рибі і готові страви з неї будуть несмачними).
Тривалість відтавання залежить від ваги риби. Риба вагою до 1 кг відтає протягом 1 —2
годин, а вагою від 2 до 5 кг
— 3—4 годин. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин в рибі при відтаванні,
воду підсолюють (1 чайна ложка солі на 1 л води). Морожене рибне філе відтає при
кімнатній температурі без води.

Живу рибу забивають тупим предметом по голові, бо при довгому лежанні вона
повільно засинає і м’ясо її стає несмачним.
При перенесенні уникають класти на рибу якісь важкі предмети, оскільки від
цього може луснути жовчний міхур і м’ясо риби матиме гіркий присмак. Призначену
для приготування страви рибу обчищають, видаляють плавці, луску, потрошать,
промивають, відрубують голову і ріжуть на шматки. Щоб видалити спинний плавець,
м’якоть надрізують з обох його боків по всій довжині і витягують останній в
напрямі від хвоста до голови. Потім обрубують решту плавців.
Луску обчищають так. Лівою рукою беруть рибину за хвіст, а в праву — ніж і, тримаючи його
похило, роблять короткі рухи. Щоб полегшити обчищання деяких риб, у яких важко
знімається луска (лин), їх занурюють на 15—20 секунд у киплячу воду.
Обчищену від луски рибу потрошать. У рибини вагою понад 1,5 кг розрізують черевце
від голови до анального отвору, прорізують біля голови м’якоть і відокремлюють
її разом з потрухами. Потім розрізують плівку, яка покриває хребетну кістку,
видаляють згустки крові. Випотрошену рибу промивають у холодній воді і ріжуть на
порції. Невелику рибу (вагою до 1,5
кг) потрошать, не розрізуючи черевця, з отвору біля
голови. Для цього по краях зяберних кришок надрізують м’якоть до хребетної
кістки, перерубують її і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину
нутрощів. Решту нутрощів видаляють пальцями. Потім рибу нарізують цілими
кружальцями. Дрібну рибу (вагою 75—100 г) потрошать так: розрізують черевце від
голови до анального отвору, виймають нутрощі, вичищають згустки крові з
хребетної кістки і видаляють зябра. Голову не відрізують.
Випотрошену рибу добре промивають холодною водою. Випотрошуючи рибу, треба
стежити за тим, щоб не розірвати жовчного міхура.
Велику рибу (вагою більше 1,5
кг) перед різанням на порціонні куски пластують, тобто
розрізують уздовж на 2 частини. Для цього її після потрошіння кладуть на стіл
хвостом наліво від себе, притискують лівою рукою, а правою по хребту підрізують
м’якоть вздовж спинки до самих ребер.
Після такого розрізування одержують два філе: одне з хребтом і реберними
кістками, а друге — тільки з реберними. Порціонні куски з пластованої риби нарізують
впоперек. Зрізавши хребет і ребра, одержують філе з шкірою без кісток.
Щоб одержати філе без кісток і шкіри, рибу пластують, не очищаючи від
луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і краще зрізується. Для зручності
видалення кісток і знімання шкіри філе кладуть на стіл реберними кістками
догори і, притримуючи долонею лівої руки, зрізують їх. М’якоть знімають з
шкіри, починаючи від хвостової частини, яку тримають лівою рукою, а правою
підрізують філе. Зрізане з кісток філе ріжуть на порціонні куски впоперек волокон,
скошуючи площину зрізу. Другі рибні страви в українській кухні готують у
відвареному, смаженому, запеченому і фаршированому вигляді. Призначену для
варіння рибу нарізують порціями, укладають в один ряд у сотейник, жаровню або
(що найзручніше) у рибний котел з вставною решіткою, заливають підсоленою
гарячою водою (2 л
на 1 кг
риби), додають для поліпшення смаку біле коріння, цибулю, лавровий лист і
варять на легкому вогні при температурі 85—90° протягом 15— 20 хвилин. Куски
рибного філе при варінні кладуть шкірою догори. Великі куски риби (вагою 0,5 кг і більше) починають
варити у холодній воді. Готовність риби визначають проколюванням одного з кусків
її виделкою.
Якщо після витягання виделки виступає сік білого, а не червонуватого
кольору, риба вважається готовою. Щоб надати рибному м’ясу міцності, його перед
варінням заливають холодною водою, змішаною з оцтом (на 1 л води 2 чайних ложки оцту).
Смажать рибу кусками і цілою. Очищену, промиту і нарізану порціонними кусками
рибу обкачують у борошні або в сухарях і смажать у неглибоких каструлях або на
сковороді. Для цього в посудині сильно розігрівають жир, кладуть рибу і
обсмажують її спочатку з одного, потім з другого боку. Для утворення рум’яної
кірки рибу ставлять у духовку. Рибу, призначену для тушкування, спочатку
обсмажують на олії, а потім тушкують, додаючи рибний бульйон, із злегка
підсмаженою цибулею, якою пересипають шари риби. Запікають рибу сиру або
обсмажену. Невеликі сковороди змазують маслом, кладуть на них рибу і різні
продукти (цибулю, гриби тощо), з якими вона запікається, заливають підливою,
посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку на 15—20 хвилин, щоб
зарум’янилась.
З одержуваних при розбиранні риби відходів (кісток, голів, хвостів,
плавців) варять бульйон. Для цього їх промивають (попередньо вийнявши з голови
зябра й очі), заливають холодною водою, солять, кладуть цибулю, лавровий лист,
перець, петрушку і селеру, доводять до кипіння, збирають піну і варять ще 2 години
на слабкому вогні. Бульйон проціджують. Ікру і молочко використовують для
приготування закусочних страв. Луску добре промивають холодною водою і
висушують, а готуючи рибні заливні страви, варять з неї желе.