Риба з давніх давен займає значне місце в харчуванні українців. З неї
готують велику кількість різноманітних смачних і поживних страв. Своїми харчовими і кулінарними якостями риба не поступається перед м’ясом і
навіть краще засвоюється організмом людини.
Готуючи страви з риби, насамперед звертають увагу на свіжість останньої.
Внутрішній бік зябер свіжої риби червоний, без неприємного запаху, у несвіжої —
сіруватого кольору, з неприємним запахом. М’ясо свіжої риби тверде, не залишає
сліду від вдавлювання пальцем, луска блищить і важко обчищається. Свіжа риба
тоне в воді, а несвіжа — спливає. Мороженій рибі перед приготуванням страви
дають відтанути в холодній воді (відтавання в теплій воді призводить до
зменшення вмісту мінеральних речовин у рибі і готові страви з неї будуть несмачними).
Тривалість відтавання залежить від ваги риби. Риба вагою до 1 кг відтає протягом 1 —2
годин, а вагою від 2 до 5 кг
— 3—4 годин. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин в рибі при відтаванні,
воду підсолюють (1 чайна ложка солі на 1 л води). Морожене рибне філе відтає при
кімнатній температурі без води.
повільно засинає і м’ясо її стає несмачним.
цього може луснути жовчний міхур і м’ясо риби матиме гіркий присмак. Призначену
для приготування страви рибу обчищають, видаляють плавці, луску, потрошать,
промивають, відрубують голову і ріжуть на шматки. Щоб видалити спинний плавець,
м’якоть надрізують з обох його боків по всій довжині і витягують останній в
напрямі від хвоста до голови. Потім обрубують решту плавців.
похило, роблять короткі рухи. Щоб полегшити обчищання деяких риб, у яких важко
знімається луска (лин), їх занурюють на 15—20 секунд у киплячу воду.
від голови до анального отвору, прорізують біля голови м’якоть і відокремлюють
її разом з потрухами. Потім розрізують плівку, яка покриває хребетну кістку,
видаляють згустки крові. Випотрошену рибу промивають у холодній воді і ріжуть на
порції. Невелику рибу (вагою до 1,5
кг) потрошать, не розрізуючи черевця, з отвору біля
голови. Для цього по краях зяберних кришок надрізують м’якоть до хребетної
кістки, перерубують її і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину
нутрощів. Решту нутрощів видаляють пальцями. Потім рибу нарізують цілими
кружальцями. Дрібну рибу (вагою 75—100 г) потрошать так: розрізують черевце від
голови до анального отвору, виймають нутрощі, вичищають згустки крові з
хребетної кістки і видаляють зябра. Голову не відрізують.
стежити за тим, щоб не розірвати жовчного міхура.
кг) перед різанням на порціонні куски пластують, тобто
розрізують уздовж на 2 частини. Для цього її після потрошіння кладуть на стіл
хвостом наліво від себе, притискують лівою рукою, а правою по хребту підрізують
м’якоть вздовж спинки до самих ребер.
кістками, а друге — тільки з реберними. Порціонні куски з пластованої риби нарізують
впоперек. Зрізавши хребет і ребра, одержують філе з шкірою без кісток.
луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і краще зрізується. Для зручності
видалення кісток і знімання шкіри філе кладуть на стіл реберними кістками
догори і, притримуючи долонею лівої руки, зрізують їх. М’якоть знімають з
шкіри, починаючи від хвостової частини, яку тримають лівою рукою, а правою
підрізують філе. Зрізане з кісток філе ріжуть на порціонні куски впоперек волокон,
скошуючи площину зрізу. Другі рибні страви в українській кухні готують у
відвареному, смаженому, запеченому і фаршированому вигляді. Призначену для
варіння рибу нарізують порціями, укладають в один ряд у сотейник, жаровню або
(що найзручніше) у рибний котел з вставною решіткою, заливають підсоленою
гарячою водою (2 л
на 1 кг
риби), додають для поліпшення смаку біле коріння, цибулю, лавровий лист і
варять на легкому вогні при температурі 85—90° протягом 15— 20 хвилин. Куски
рибного філе при варінні кладуть шкірою догори. Великі куски риби (вагою 0,5 кг і більше) починають
варити у холодній воді. Готовність риби визначають проколюванням одного з кусків
її виделкою.
кольору, риба вважається готовою. Щоб надати рибному м’ясу міцності, його перед
варінням заливають холодною водою, змішаною з оцтом (на 1 л води 2 чайних ложки оцту).
рибу обкачують у борошні або в сухарях і смажать у неглибоких каструлях або на
сковороді. Для цього в посудині сильно розігрівають жир, кладуть рибу і
обсмажують її спочатку з одного, потім з другого боку. Для утворення рум’яної
кірки рибу ставлять у духовку. Рибу, призначену для тушкування, спочатку
обсмажують на олії, а потім тушкують, додаючи рибний бульйон, із злегка
підсмаженою цибулею, якою пересипають шари риби. Запікають рибу сиру або
обсмажену. Невеликі сковороди змазують маслом, кладуть на них рибу і різні
продукти (цибулю, гриби тощо), з якими вона запікається, заливають підливою,
посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку на 15—20 хвилин, щоб
зарум’янилась.
плавців) варять бульйон. Для цього їх промивають (попередньо вийнявши з голови
зябра й очі), заливають холодною водою, солять, кладуть цибулю, лавровий лист,
перець, петрушку і селеру, доводять до кипіння, збирають піну і варять ще 2 години
на слабкому вогні. Бульйон проціджують. Ікру і молочко використовують для
приготування закусочних страв. Луску добре промивають холодною водою і
висушують, а готуючи рибні заливні страви, варять з неї желе.