Що треба знати про борщ

 За те старий стару хвалить, що добренький борщик варить.
народна пісня
Борщ — одна з найпопулярніших українських
народних страв.
На Україні існувало три різновиди борщу — червоний, зелений та
холодний (холодник). Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, а пізніше також і з картоплею. У святкові дні борщ варили на м’ясній юшці, в будень — з салом, часником і цибулею.

Заквашували червоним буряком або буряковим квасом, для гостроти додавали квас-сирівець, сироватку або маслянку, забілювали при подачі сметаною.

У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, додавали підсмажене борошно або гречану кашу, а на Полтавщині варили борщ з галушками.
У піст борщ варили без м’яса і сала, лише на олії, проте намагалися поліпшити
смак додаванням грибів, в’яленої, сушеної або свіжої смаженої риби. Борщ
готували не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Зелений борщ варили навесні — з молодим щавлем, лободою, кропивою, молодими
листками буряка, засмачували вареними яйцями та сметаною. Холодник — винятково
літня страва. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк та
яйця. їли його охолодженим, замість хліба часто до нього подавали варену
картоплю.
Спосіб приготування борщу в різних областях нашого краю має свої особливості,
тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський,
волинський, чернігівський, львівський та інші.
Більшість борщів готують на сирівці або буряковому квасі. Але з появою на
Україні культури помідорів все частіше для борщів використовують томат-пюре.
Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть
разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев’яному ковші
(ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.
Всі борщі
приготовляють на бульйонах — кістковому, м’ясо-кістковому або на грибному та
овочевому відварах. М’ясо-кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м’яса
кістки рубають на куски завдовжки 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверху
кладуть м’ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода
закипить, з поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, яка
містить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажування
коріння. Після двогодинного варіння бульйону м’ясо, доведене до готовності, виймають
на блюдо, накривають марлею і охолоджують, а кістки варять ще 3—4 години. За
півгодини до закінчення варіння м’яса бульйон солять. Остигле м’ясо нарізують
впоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За 30 хвилин до
обіду нарізане м’ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.
Готовий бульйон проціджують. Щоб поліпшити смак, аромат і зовнішній вигляд
борщів, цибулю і ароматичні корені, які йдуть для їх приготування, злегка
підсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримує
ароматичні речовини, які містяться в цибулі і коренях, а також розчиняє наявні
в них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарного
відтінку. Цибулю і корені приготовляють так. Спочатку їх дрібно нарізують,
складають шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140°
жиром і смажать 15—20 хвилин, постійно помішуючи, щоб овочі весь час були покриті
жиром.
Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату-пюре, якщо
він передбачається в наборі продуктів.
Оскільки тривалість теплової обробки буряків більша, їх тушкують окремо від
усіх інших овочів, а для збереження кольору додають оцет або цитринову кислоту.
Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейник
або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20 % до ваги буряків) або
водою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щоб
вони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1 — 1 1/2 години.
Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладання
овочів відповідно до тривалості їх варіння.
Так, тривалість варіння (у хвилинах) окремих
овочевих культур характеризується       такими даними:
Капуста білоголова             20—30
Картопля ціла                       25—30
Картопля нарізана               12—15
Корені злегка обсмажені   10—15
Шпинат                                    8—10
Щавель                                   5— 7
Буряки тушковані                10—15
Квасоля                                   1—2 години
Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровий
лист, червоний перець тощо).
Сало товчуть у ступці разом з часником, борошном, цибулею чи зеленню.
Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщі будуть доведені до
готовності, його відставляють на край плити, дають настоятись протягом 20— 25
хвилин, а потім подають на стіл. До борщів можна подавати гречану і пшоняну
каші, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиків
та гречаної каші з м’ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.