За те старий стару хвалить, що добренький борщик варить.
народна пісня
Борщ — одна з найпопулярніших українських
народних страв.
народних страв.
На Україні існувало три різновиди борщу — червоний, зелений та
холодний (холодник). Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, а пізніше також і з картоплею. У святкові дні борщ варили на м’ясній юшці, в будень — з салом, часником і цибулею.
холодний (холодник). Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, а пізніше також і з картоплею. У святкові дні борщ варили на м’ясній юшці, в будень — з салом, часником і цибулею.
Заквашували червоним буряком або буряковим квасом, для гостроти додавали квас-сирівець, сироватку або маслянку, забілювали при подачі сметаною.
У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, додавали підсмажене борошно або гречану кашу, а на Полтавщині варили борщ з галушками.
У піст борщ варили без м’яса і сала, лише на олії, проте намагалися поліпшити
смак додаванням грибів, в’яленої, сушеної або свіжої смаженої риби. Борщ
готували не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
смак додаванням грибів, в’яленої, сушеної або свіжої смаженої риби. Борщ
готували не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Зелений борщ варили навесні — з молодим щавлем, лободою, кропивою, молодими
листками буряка, засмачували вареними яйцями та сметаною. Холодник — винятково
літня страва. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк та
яйця. їли його охолодженим, замість хліба часто до нього подавали варену
картоплю.
листками буряка, засмачували вареними яйцями та сметаною. Холодник — винятково
літня страва. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк та
яйця. їли його охолодженим, замість хліба часто до нього подавали варену
картоплю.
Спосіб приготування борщу в різних областях нашого краю має свої особливості,
тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський,
волинський, чернігівський, львівський та інші.
тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський,
волинський, чернігівський, львівський та інші.
Більшість борщів готують на сирівці або буряковому квасі. Але з появою на
Україні культури помідорів все частіше для борщів використовують томат-пюре.
Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть
разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев’яному ковші
(ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.
Україні культури помідорів все частіше для борщів використовують томат-пюре.
Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть
разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев’яному ковші
(ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.
Всі борщі
приготовляють на бульйонах — кістковому, м’ясо-кістковому або на грибному та
овочевому відварах. М’ясо-кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м’яса
кістки рубають на куски завдовжки 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверху
кладуть м’ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода
закипить, з поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, яка
містить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажування
коріння. Після двогодинного варіння бульйону м’ясо, доведене до готовності, виймають
на блюдо, накривають марлею і охолоджують, а кістки варять ще 3—4 години. За
півгодини до закінчення варіння м’яса бульйон солять. Остигле м’ясо нарізують
впоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За 30 хвилин до
обіду нарізане м’ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.
приготовляють на бульйонах — кістковому, м’ясо-кістковому або на грибному та
овочевому відварах. М’ясо-кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м’яса
кістки рубають на куски завдовжки 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверху
кладуть м’ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода
закипить, з поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, яка
містить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажування
коріння. Після двогодинного варіння бульйону м’ясо, доведене до готовності, виймають
на блюдо, накривають марлею і охолоджують, а кістки варять ще 3—4 години. За
півгодини до закінчення варіння м’яса бульйон солять. Остигле м’ясо нарізують
впоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За 30 хвилин до
обіду нарізане м’ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.
Готовий бульйон проціджують. Щоб поліпшити смак, аромат і зовнішній вигляд
борщів, цибулю і ароматичні корені, які йдуть для їх приготування, злегка
підсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримує
ароматичні речовини, які містяться в цибулі і коренях, а також розчиняє наявні
в них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарного
відтінку. Цибулю і корені приготовляють так. Спочатку їх дрібно нарізують,
складають шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140°
жиром і смажать 15—20 хвилин, постійно помішуючи, щоб овочі весь час були покриті
жиром.
борщів, цибулю і ароматичні корені, які йдуть для їх приготування, злегка
підсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримує
ароматичні речовини, які містяться в цибулі і коренях, а також розчиняє наявні
в них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарного
відтінку. Цибулю і корені приготовляють так. Спочатку їх дрібно нарізують,
складають шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140°
жиром і смажать 15—20 хвилин, постійно помішуючи, щоб овочі весь час були покриті
жиром.
Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату-пюре, якщо
він передбачається в наборі продуктів.
він передбачається в наборі продуктів.
Оскільки тривалість теплової обробки буряків більша, їх тушкують окремо від
усіх інших овочів, а для збереження кольору додають оцет або цитринову кислоту.
Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейник
або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20 % до ваги буряків) або
водою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щоб
вони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1 — 1 1/2 години.
усіх інших овочів, а для збереження кольору додають оцет або цитринову кислоту.
Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейник
або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20 % до ваги буряків) або
водою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щоб
вони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1 — 1 1/2 години.
Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладання
овочів відповідно до тривалості їх варіння.
овочів відповідно до тривалості їх варіння.
Так, тривалість варіння (у хвилинах) окремих
овочевих культур характеризується такими даними:
овочевих культур характеризується такими даними:
Капуста білоголова 20—30
Картопля ціла 25—30
Картопля нарізана 12—15
Корені злегка обсмажені 10—15
Шпинат 8—10
Щавель 5— 7
Буряки тушковані 10—15
Квасоля 1—2 години
Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровий
лист, червоний перець тощо).
лист, червоний перець тощо).
Сало товчуть у ступці разом з часником, борошном, цибулею чи зеленню.
Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщі будуть доведені до
готовності, його відставляють на край плити, дають настоятись протягом 20— 25
хвилин, а потім подають на стіл. До борщів можна подавати гречану і пшоняну
каші, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиків
та гречаної каші з м’ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.
Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщі будуть доведені до
готовності, його відставляють на край плити, дають настоятись протягом 20— 25
хвилин, а потім подають на стіл. До борщів можна подавати гречану і пшоняну
каші, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиків
та гречаної каші з м’ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.