Судака чистять, обережно відокремлюють ножем верхній плавець і зябра, потрошать і добре промивають. В рибний котел з решіткою кладуть рибу, прив’язавши її до решітки шпагатом за голову і хвіст, заливають холодною водою, кладуть лавровий лист, перець горошком, нарізану моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, солять і ставлять на плиту варити до готовності, не даючи страві сильно кипіти.
Потім судака охолоджують у відварі, виймають з решіткою, дають відвару
стекти, зрізають шпагат і кладуть рибу на блюдо черевцем донизу. Відвар
виварюють до світло-жовтого кольору, додають желатин, попередньо розмочений у воді, розмішують, щоб він повністю розчинився, і доводять до кипіння.
Додають половину злегка збитих і розведених холодним відваром яєчних білків, добре
розмішують і знову доводять до кипіння. Після цього додають другу частину
білків, доводять їх до кипіння і варять на слабкому вогні 10— 15 хвилин.
судак тонким шаром, дають остигнути і кладуть навколо судака половинки
помідорів, варених яєць і корнішонів.
петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листочок, 10 зерен чорного перцю, 8 г
желатину на склянку відвару; для освітлення відвару 1/3 яйця на склянку
відвару.